[전문가 기고] 초저온에서 급속동결은 신선한 맛을 유지하는 최상의 방법인가?

정명수 / 한국식품콜드체인협회 명예회장·플랫폼사업추진단장

신선한 맛을 찾는 냉동기술의 발전

식품의 안전보다 신선한 맛의 유지가 갈수록 소비자 선호의 중심이 되어가고 있다.

어떻게 하면 생생하게 식품의 오리지널한 맛을 맛볼 수 있을까가 관심이다.

최근 서로 다투어 맛집을 소개하는 매스컴들을 보면 식당의 세프들이 주장하는 맛의 첫 번째 관건은 싱싱한 재료의 준비다.

육류를 기본 식단으로 제공하는 음식점들은 ‘최근에 도축한 육류를 사용한다’고 말하고 있으며, 재료를 급속냉동으로 처리했음을 크게 내세우는 곳도 많이 생기고 있다.

참치 등 고급생선 회 식단은 기본적으로 참치를 바다에서 채취하자마자 급속으로 영하 60도까지 동결시킨 후 이송하고 해동 후 식단에 올린다.

공기송풍동결장치가 있는 냉동창고에서 섭씨 영하 18도 이하(냉동으로 규종)로 보관한 후 식단에 메뉴화하는 방법이 일반적이지만, 전문가들에 의하면 초저온으로 냉동하고 급속동결을 해야 더욱 완벽하다고 한다.

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